El Dr. Juan Rivera Dommarco, egresado de la IBERO y director del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), forma parte de los investigadores que integran la Comisión EAT-Lancet que desarrollaron objetivos científicos mundiales para dietas saludables y la producción sostenible de alimentos para salvaguardar el planeta y mejorar la salud de millones de personas.

Los objetivos forman parte del informe denominado Nuestros alimentos en el Antropoceno: dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles, el cual reunió a 37 científicos líderes de 16 países en diversas disciplinas. Este documento mostró que es posible y necesario alimentar a 10 mil millones de personas, que se estima seremos en 2050, con una dieta saludable dentro de los límites planetarios seguros para la producción de alimentos.

Los investigadores también encontraron que la adopción universal de una dieta de salud planetaria ayudaría a evitar la degradación ambiental grave y evitaría la muerte de 11 millones de personas al año, lo que representa entre el 19% y el 24% del total de muertes en adultos. Sin embargo, para salvar los sistemas y procesos naturales de los que depende la humanidad y que determinan la estabilidad del sistema de la tierra se requiere una gran transformación de alimentos.

Rivera Dommarco, egresado de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos de esta casa de estudios y uno de los científicos que participó en la investigación de EAT-Lancet, platicó que entre los principales hallazgos es que el sistema alimentario, la producción, el procesamiento, distribución y consumo de alimentos provocan una epidemia de obesidad, así como enfermedades crónicas sin haber solucionado el problema de desnutrición.

“Además, el sistema alimentario está generando daños ecológicos al planeta por la gran producción de gases de efecto invernadero, la alta cantidad de uso de agua y de la tierra arable, lo que provoca la disminución de la biodiversidad, pues estamos matando especies. Así como el uso de nitrógeno y fósforo que llevan a la eutrofización de lagos, mares y de tierra”, dijo el Rivera Dommarco, quien presentó los resultados de la investigación en nuestra institución.

En el informe, la Comisión EAT-Lancet solicita una acción generalizada en varios sectores y niveles: un cambio global sustancial hacia patrones alimentarios saludables; grandes reducciones en la pérdida y desperdicio de alimentos; y grandes mejoras en las prácticas de producción de alimentos.

Tras evaluar evidencia científica existente, este grupo de trabajo desarrolló objetivos científicos mundiales para dietas saludables y producción sostenible de alimentos:

Objetivo 1: Dietas saludables  

Su característica es que tienen una ingesta calórica óptima y consisten principalmente en una diversidad de alimentos de origen vegetal, bajas cantidades de alimentos de origen animal, contienen grasas insaturadas y cantidades limitadas de granos refinados, alimentos altamente procesados y azúcares añadidos.

La transformación a dietas saludables en 2050 requerirá grandes cambios: duplicar el consumo de alimentos saludables como frutas, verduras, legumbres, nueces y semillas. Además de una reducción de más del 50% en el consumo mundial de alimentos menos saludables como los azúcares añadidos y la carne roja (principalmente, reduciendo el consumo excesivo en los países más ricos).  

Objetivo 2: Producción sostenible de alimentos

Los sistemas y procesos biogeofísicos que interactúan en el sistema terrestre, en particular entre el sistema climático y la biósfera regulan el estado del planeta. La Comisión se centra en seis de ellos, ya que son los principales sistemas y procesos afectados por la producción de alimentos y para los cuales la evidencia científica permite establecer objetivos cuantificables. Para cada uno de estos, se proponen límites dentro de los cuales la producción global de alimentos debería permanecer para disminuir el riesgo de cambios irreversibles y potencialmente catastróficos en el sistema terrestre.

Dietas de salud planetaria

Lograr un sistema alimentario sostenible que pueda ofrecer dietas saludables para una población creciente presenta enormes desafíos, pues se requiere comprender los impactos ambientales de varias acciones.

En ese sentido, las acciones investigadas por la comisión fueron:

1. Un cambio global hacia dietas saludables.
2. Mejores prácticas en la producción de alimentos.
3. Reducción de la pérdida y desperdicio de alimentos.

El objetivo de la Comisión fue identificar un conjunto de acciones que cumplan los objetivos científicos para dietas saludables y la producción sostenible de alimentos, lo que permitirá una transición del sistema alimentario mundial al espacio operativo seguro.

El análisis muestra que mantenerse dentro del espacio operativo seguro para los sistemas alimentarios requiere una combinación de cambios sustanciales hacia patrones dietéticos basados principalmente en plantas, reducciones drásticas en las pérdidas y desperdicios de alimentos, y mejoras importantes en su producción.

El caso de México

En México –señaló Rivera–, el efecto ambiental de la agricultura es menor a diferencia de otros países. Pero los impactos en la salud son terribles por tener una de las epidemias más grandes de obesidad y diabetes, por lo cual urge implementar una dieta saludable que, al mismo tiempo, proteja al ambiente.  

“En México es importante aumentar el consumo de leguminosas, oleaginosas, duplicar fruta y verdura. Reducir a menos de la mitad el consumo de azúcar y carne roja, así como de carne procesada. En términos de lácteos, en general, el consumo no es muy alto, aunque hay zonas donde debería ser mayor”, dijo el especialista. 

Recomendó volver a la tortilla de grano entero y trabajar con la industria para lograr que el pan, el arroz y espagueti también lo sean, pues en su proceso de elaboración se degrada el grano entero y se muele hasta llegar a una harina que pierde muchos de los elementos nutritivos para lograr duración del producto.

Valentina González/ICM