El procesamiento de los alimentos naturales los hace más apetecibles, los conserva por más tiempo y permite tenerlos disponibles más fácilmente, ya que en su mayoría están listos para su consumo, sin embargo, la adición de ciertos ingredientes en exceso supone un riesgo a la salud.

Los alimentos se dividen de acuerdo a su grado de procesamiento en: mínimamente procesados (o no procesados), 2) alimentos o ingredientes culinarios, 3) alimentos procesados y 4) productos ultraprocesados (PUP).

Los PUP, tienen una manufactura industrial formulada con sustancias derivadas de otros alimentos o sintetizados de otras fuentes orgánicas.[i] Generalmente, los ingredientes de los PUP son sus aditivos (aglutinantes, colorantes, emulsionantes, sabores, conservantes, potenciadores sensoriales, solventes, estabilizantes y edulcorantes), por lo que son hiperpalatables, cuasiadictivos y de baja calidad nutrimental, al mismo tiempo que imitan falsamente a las versiones saludables de los alimentos y se venden usualmente como colaciones, bebidas o alimentos listos para consumir.

Además, los PUP son altamente disponibles en diversos puntos de venta sean tradicionales o modernos, y las transnacionales invierten billones de dólares cada año en estrategias agresivas de mercadotecnia y publicidad para hacer sus productos atractivos, glamurosos o asociados a sentimientos de felicidad y alegría, promoviendo entorno social y ambientalmente destructivo.

Actualmente existe una tendencia de aumento en el consumo de PUP alrededor del mundo. En 2013, México ocupó el cuarto lugar en ventas de ultraprocesados de 80 países analizados y el primero en países de Latinoamérica con 214 kilogramos de productos PUP per cápita anuales. Se estima, que cerca del 30% de las calorías que consumen los mexicanos provienen de éste tipo de productos,[ii] lo cual es alarmante ya que su consumo habitual se ha asociado con diversos desenlaces negativos en la salud. Por ejemplo, en niños su consumo se ha asociado a dislipidemias,[iii] en adolescentes con riesgo de síndrome metabólico[iv] y en adultos con sobrepeso, obesidad, diabetes, cáncer y consecuentemente la muerte derivada de enfermedades crónico degenerativas asociadas a la alimentación.

En éste documento se resumen los resultados de algunos estudios recientes realizados en distintos países, que analizaron:

1. La asociación entre el consumo de PUP con desenlaces en salud y mortalidad (Tabla 1),
2. La compilación de resultados de estudios que analizaron la hiperpalatabilidad de los PUP con su consumo excesivo y adicción (Tabla 2).

Los potenciales mecanismos por los que se explica el aumento en el riesgo de mortalidad por el consumo de los PUP es por su alta carga glicémica y por una reducida señalización de saciedad resultado de la alteración de propiedades físicas creadas para el procesamiento de los alimentos, o por la formación de cancerígenos durante las cocciones a altas temperaturas, y la respuesta inflamatoria ligada a los aditivos de los alimentos industrializados, a la alteración de la microbiota intestinal y al aumento de la permeabilidad intestinal.[v]

Los PUP tienden a ser apetecibles, aceptados y asequibles para la población, además vienen acompañados de una agresiva publicidad que genera una mayor atracción, particularmente en el público infantil. Estas características explican por qué ha incrementado su consumo en los distintos países, representando una fuerte contribución a la dieta de las poblaciones.[vi] Para el caso de México, este consumo ha generado una gran carga de enfermedad, siendo en parte responsable del rápido incremento del sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas, las cuales se han identificado como las principales causas de muerte en nuestro país.

La evidencia científica recopilada es muy clara en exponer la relación del consumo de PUP y los desenlaces en salud.  Además, se ha reconocido que el consumo de estos productos se asocia a conductas adictivas por medio mecanismos de recompensa, similares a los identificados en el consumo de otras sustancias adictivas.

El panorama epidemiológico en México expone la urgente necesidad de hacer un cambio en los patrones de consumo para revertir los efectos que han provocado las enfermedades crónicas en nuestro país, esto implica una transición de la alimentación, pasando del consumo de PUP a alimentos naturales, no procesados que beneficien nuestra salud y fortalezcan el sistema inmunológico.