#REPORTEIBERO Cocinar en casa por pandemia, las dos caras de la moneda

Vie, 24 Sep 2021
La condición de los últimos 18 meses permitió que más personas comieran saludable al preparar sus comidas en casa; pero para otros(as) el panorama no fue tan alentador y cayeron en inseguridad alimentaria
La promoción de medidas sanitarias para enfrentar la enfermedad, como distanciamiento físico, lavado de manos o uso de cubrebocas, fue mayor a la del valor de los alimentos como clave para mantener el cuerpo sano y reforzar el sistema inmune
Entre los comportamientos derivados del aislamiento, la actividad física disminuyó, aumentó el consumo de alimentos densamente energéticos, carentes de nutrimentos, altos en grasas saturadas y azúcares simples
  • Comer bien no es sólo cuestión de voluntad, sino del entorno en el que nos desenvolvemos (Unsplash).

Una de las ventajas que trajo la pandemia fue que más personas pudieron cocinar en casa y mejorar con ello la ingesta de productos nutritivos, sin embargo, este beneficio no fue parejo y la crisis sanitaria también generó inseguridad alimentaria, pues familias perdieron recursos para poder adquirir alimentos y, en todo caso, si lo hacían, eran de baja calidad.

Aunque algunos informes realizados por consultoras detallan que el consumo del sector alimentos y la preparación de comidas en casa aumentaron; organismos internacionales alertaron a los países, entre ellos a México, que el COVID-19 provocaría un panorama desolador en el tema de la alimentación, sobre todo entre los grupos menos favorecidos.

Por otra parte, la promoción de medidas sanitarias para enfrentar la enfermedad, como distanciamiento físico, lavado de manos, uso de cubrebocas, entre otras, fue mayor a la difusión respecto al valor de los alimentos como una llave para mantener al cuerpo sano y reforzar el sistema inmune, y con ello hacer frente a la pandemia.

En este contexto, desde el inicio de la contingencia, la IBERO desarrolló propuestas para combatir problemas nutricionales, a través de investigaciones y proyectos realizados en distintas áreas académicas e institutos, lo que se tradujo en bienestar para su comunidad, pero también para familias en la Ciudad de México.

Aumento de peso y mala nutrición

La Encuesta de Seguimiento de los Efectos del COVID-19 en el Bienestar de los Hogares Mexicanos (ENCOVID-19), elaborada por el Instituto de Investigaciones para el Desarrollo con Equidad (EQUIDE) de la IBERO, difundió en su más reciente publicación que aún no se había tocado fondo y los efectos profundos de la pobreza seguirán aumentando a lo largo del 2021.

Puso en foco rojo la disminución de los niveles de seguridad alimentaria, teniendo como causas la poca recuperación del ingreso en los hogares y los índices de desempleo. La ENCOVID-19 reportó un aumento en la inseguridad alimentaria moderada y severa, lo que quiere decir que un mayor número de familias dijo tener dificultades para acceder a elementos variados y de calidad.

“La seguridad alimentaria es un foco rojo pues tiene que ver con el porcentaje de personas que tiene acceso a una adecuada alimentación. La inseguridad severa es consistente, empezó con 12% y ha ido aumentando mes a mes hasta llegar al 17% en marzo (2021). Esto habla de personas que tienen hambre, que ven reducidos la calidad y cantidad de alimentos que consumen”.

En este sentido, la Mtra. Fabiola Navarro Sánchez, nutrióloga del Departamento de Salud de la IBERO, comentó que, desde hace año y medio, algunas personas pudieron laborar o estudiar desde casa, por lo que la actividad física disminuyó, aumentó el consumo de alimentos densamente energéticos, carentes de nutrimentos, altos en grasas saturadas y azúcares simples.

“Al estar en casa, se ha optado por consumir alimentos que están en la alacena: galletas, alimentos ultraprocesados como papitas industrializadas, pastelería, además de que hay un movimiento mínimo de transportarse de la recámara al escritorio. El impacto negativo que esto conlleva se puede corroborar con los indicadores antropométricos, incremento en peso y grasa corporal, y si se cuenta con estudios de laboratorios podremos agregar que también hay incremento en niveles de triglicéridos y colesterol, todo ello implica que la población está vulnerable a presentar complicaciones a corto y largo plazo, como lo es la obesidad, diabetes, hipertensión”, dijo. 

Por su parte, Mtra. Gladys Bilbao, coordinadora de la Clínica de Nutrición de la IBERO, señaló que de acuerdo con las consultas que esta unidad atendió en este año y medio de pandemia, hubo personas que aumentaron de ocho a diez kilos, aunque también hubo quien se mantuvo en su peso o estuvo por debajo de él.

Este dato concuerda con la encuesta Actions & Interventions for Weight Loss, de la multinacional de estudios de mercado Ipsos, la cual arrojó que, durante la pandemia, en promedio, el aumento de peso declarado en México fue de 8.5 kilos, mientras la media mundial se situó en 5 kilogramos. Es decir, nuestro país se situó entre las naciones donde las personas subieron más de peso.

“Tenemos dos escenarios: uno donde las personas tomaron esto como una oportunidad de cambiar hacia los nuevos hábitos, tener un menú saludable, hacer compras ordenadas. Y tenemos a quienes no lo lograron, por diferentes circunstancias que no siempre fueron voluntarias, sino que a lo mejor fue como encontraron la solución a sus problemas de ansiedad, incertidumbre, como no estaban organizados y en la disposición de cambiar, aumentaron mucho su consumo de bebidas y de productos de comida rápida”, detalló Bilbao y Morcelle.

Sin embargo, no se puede ver sólo desde una óptica el panorama, pues, como explicó la especialista en obesidad: “La pandemia no afectó de la misma forma a las personas. Muchísimas empresas quebraron y muchísimas familias se quedaron sin ingresos, entonces tuvieron que empezar a usar sus ahorros. ¿Cómo impacta eso en la nutrición? En la calidad de los alimentos que se compran, sobre todo en el consumo de proteínas de origen animal”.

Una alerta para México

En julio del año pasado, ante el escenario pandémico, UNICEF, el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), el Grupo Intersecretarial de Salud, Alimentación, Medio Ambiente y Competitividad (GISAMAC), la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS-OMS), lanzaron una alerta para México.

En el documento Prevención de mala nutrición en niñas, niños y adolescentes en México ante la pandemia de COVID-19. Recomendaciones dirigidas a tomadores de decisiones, las instancias antes mencionadas presentaron una serie de medidas para evitar que la de por sí deteriorada salud y nutrición de menores de ciertos sectores de la sociedad se viera aún más afectada.

Algunos de los consejos expuestos fueron:

  • Crear un fondo presupuestal de emergencia para la protección de la nutrición de los grupos más vulnerables.
  • Asegurar el consumo de alimentos de origen animal, y la suplementación con micronutrientes.
  • Mantener y fortalecer la continuidad de los servicios de salud materno-infantil durante y después de la pandemia.
  • Intensificar los programas y servicios para proteger, promover y apoyar la alimentación infantil, especialmente la lactancia materna.
  • Impulsar y favorecer la compra de alimentos locales y frescos.

A decir del informe, estudios a nivel mundial han mostrado que la pandemia tiene efectos sobre “las actividades del sistema alimentario (producción, transformación, distribución, comercio y consumo de alimentos) y sus resultados, sobre todo en términos de seguridad alimentaria y bienestar social”.

En este sentido, la circulación de alimentos se convirtió en una prioridad a pesar del ‘paro’ de actividades a nivel mundial, pues “mantener viva la cadena de suministros es vital para evitar que se provoque un aumento en los precios de los alimentos que pueda tener un impacto en el estado de bienestar general de la población”.

En general, los estudios hechos en el globo sobre el impacto del COVID-19 arrojaron que los grupos vulnerables fueron los que más resintieron la pandemia, pues por “estar en situación de pobreza y/o sufrir carencias alimentarias, es la que se ve afectada más rápidamente por la pérdida de sus ingresos, por lo tanto, su atención debe ser prioritaria”.

El informe de UNICEF también contemplaba: “Se ha demostrado que las situaciones de emergencia y crisis económicas profundizan la inseguridad alimentaria entre las poblaciones vulnerables, sobre todo en aquellas que destinan una gran parte de sus ingresos en alimentos”.

The State of Food Security and Nutrition in the World 2021, difundido por la FAO, detalla que en 2020 el hambre a nivel mundial empeoró, muy seguramente a causa de la pandemia, y se estima que el año pasado 811 millones de personas estaban subalimentadas, es decir, con una dieta insuficiente por las cantidades ingeridas y los nutrientes escasos.

El reporte presenta un panorama oscuro, porque si de por sí se veía difícil cumplir con el objetivo de abatir el hambre en 2030, el COVID-19 vino a complicar aún más las cosas, pues se sumó a los constantes conflictos político-sociales en el mundo, al cambio climático, las crisis y recesiones económicas, la pobreza y la desigualdad, factores que ya habían puesto en jaque a esta meta.

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Comida con sabor a hogar

Según el último informe de Gallup y Cookpad A Global Analysis of Cooking Around the World (2019), previo a la pandemia de COVID-19, la tendencia en algunas partes del mundo era que cada vez más personas estaban prefiriendo preparar sus alimentos en casa, por lo que, de cara al próximo reporte, se espera que el confinamiento haya elevado este fenómeno de la comida casera.

Explica Gallup: “Cuando los países experimentan disturbios sociales relacionados con conflictos políticos y económicos, puede provocar un aumento de personas que se quedan en casa para cocinar y comer, en lugar de salir a cenar o consumir alimentos preparados”. Asia y América Latina son las regiones donde más cenas y almuerzos se preparan en casa.

A decir de la consultora, cocinar es un reflejo de la salud, el gasto de los consumidores y la huella de carbono de los ciudadanos de un país, y esto además tiene consecuencias para la economía y afecta a las cadenas mundiales de suministros de alimentos. Y en este contexto, podríamos agregar que la industria restaurantera, las fondas y los puestos de comida preparada resultan afectados cuando la gente cocina en sus hogares.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), 120 mil negocios cerraron y cerca de 400 mil empleos se perdieron en nuestro país debido a la suspensión de actividades por la pandemia, por lo que estima que la recuperación de esta industria tardará al menos siete años.

Para Navarro Sánchez, hay dos caras de comer en casa: la positiva es que, al preparar los platillos en el hogar, se tiene un control y planeación sobre los alimentos, así como las cantidades y la variedad; pero desde el punto negativo está pedir la comida a domicilio, sea esta de una fonda o fast food, lo que implica no saber la calidad de los productos y que las cantidades sean mayores que las requeridas.

En abril de 2020, la ‘nueva realidad’ llevó a las personas a hacer sus compras en lugares cercanos a sus hogares y donde menos aglomeraciones pudieran existir. Según el Barómetro COVID-19 de Kantar, consultora mundial de marcas y análisis de datos, el 68% de los encuestados evitó asistir a centros comerciales y supermercados; lo que permitió dar un ‘respiro’ a las tienditas de la esquina, pues hubo un incremento del 31% en las compras en estos negocios.

El 14 de septiembre pasado, la consultora presentó su reporte Consumer Insights Latinoamérica, en el que informó que, a largo plazo, las categorías relacionadas al hogar (alimentos/lácteos) siguen beneficiándose, como ya se veía desde noviembre de 2020, porque las personas estaban más tiempo en casa, y aportaban un 60% del crecimiento de productos de consumo masivo. Asimismo, en el hábito del consumo se consolidaron tres factores: opciones económicas, la proximidad y lo digital.

En octubre del año pasado, Kantar dio otro dato revelador: “En concreto, en lo que respecta a las comidas que hacemos entre semana, se han creado 10.8 millones de ocasiones semanales nuevas en casa”, esto derivado del home office o teletrabajo, así como de otras actividades que se replegaron.

“Este traslado de ocasiones de consumo de fuera hacia dentro ha comportado que ahora cocinemos un 6.4% más entre semana y que las comidas en restaurantes se hayan reducido un 32.4%”. A estas cifras se suma que, por ejemplo, ahora desayunamos más tarde, pero más completo; y ahora ‘picoteamos más en casa, concretamente 6.3 millones de ocasiones semanales más que previo a la pandemia.

En un ejercicio con la herramienta Google Trends, que mide las tendencias de búsqueda en Google, se analizó el comportamiento de la palabra ‘receta’ en los últimos cinco años. De acuerdo con las gráficas, el mayor número de búsquedas se realizaba en diciembre; sin embargo, tuvo un crecimiento a partir de marzo de 2020, en el inicio de la pandemia, y se mantuvo hasta octubre del mismo calendario, cuando regresó a niveles similares de años anteriores.

Con la apertura de comercios, restaurantes y demás actividades, la gráfica de búsqueda de ‘receta’ para este 2021 presenta mínimos incrementos respecto al mismo periodo de 2017, 2018 y 2019, pero ya no alcanzó las cifras del año pasado.

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Huertos para nutrir

Frente a este panorama, el Instituto de Investigación Aplicada (InIAT) y los departamentos de Salud y Arquitectura de la IBERO trabajaron en el diseño de módulos de huertos familiares a bajo costo para familias del Pueblo de Santa Fe, como una alternativa para paliar la escasez de alimentos y promover la inmunonutrición.

Hasta el momento, se han entregado cinco huertos de un total de ocho, para familias de esta localidad. A decir de sus promotores, estos espacios permiten impactar positivamente porque además de un ahorro, se promueve el uso terapéutico de nutrientes específicos, cuya función no sólo es nutricional, sino que actúa modulando las reacciones inmunes.

En este sentido, los huertos urbanos —cabe destacar que el Centro IBERO Meneses tiene una escuela enfocada en la elaboración de estos espacios— son una opción que permiten el ahorro familiar y mitigan la vulnerabilidad alimentaria, pues diversifica la dieta consumida por las personas y mejora de manera sustancial la nutrición.

Esta promoción de una mejora a nivel nutricio y de salud también ha llevado a la IBERO a desarrollar una investigación para limitar el consumo de sal y suplirla por hierbas aromáticas. Para ello, entregará huertos a 100 familias de la Ciudad de México para que reduzcan su ingesta de sodio y de consomé en polvo para sazonar la comida.

Además de la creación de huertos, la IBERO ha promovido una mejor salud a través de su Clínica de Nutrición, pues durante casi año y medio atendió a integrantes de la comunidad universitaria y ayudó a frenar problemas de aumento de peso y alteraciones alimentarias a causa del sedentarismo provocado por el confinamiento.

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A nivel federal, está el caso de la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad (CONABIO), que adaptó al contexto mexicano unan guía original elaborada para África denominada Surviving COVID-19: The neglected remedy - Sobreviviendo a la COVID-19 en México: El remedio olvidado, en la que se fomenta la valoración de los cultivos y plantas nativas para la alimentación.

A decir de esta guía, una de las mejores maneras de enfrentar al COVID-19, además de las medidas de distancia e higiene, es “comer una variedad de alimentos nutritivos y sanos que se producen sin el uso desmedido de plaguicidas y sin químicos agregados. Comer como la mayoría de las abuelas enseñaban a sus hijos a comer”.

En este sentido, esta iniciativa busca que además de fortalecer el sistema inmune a través de la alimentación, también se impacte positivamente en la disminución de nuevos casos de enfermedades crónico-degenerativas tales como diabetes, hipertensión y cáncer.

Y hay que sumar otros beneficios cuando de promover el autocultivo de trata.

“No hay que olvidar que al cultivar nuestros propios alimentos o al comprar de productores locales se apoya la seguridad alimentaria y el ingreso, fortaleciendo la economía local. También contribuye a reducir los desechos de embalaje de plásticos, a reducir emisiones de gases de efecto invernadero y a reducir costos más altos de transporte que conllevan el consumo de alimentos importados”, se lee en la guía.

Hábitos, dónde están los hábitos

La nutrióloga Fabiola Navarro aseguró que un buen hábito que se desarrolló durante estos meses de pasar más tiempo en casa fueron las comidas y cenas familiares, lo que permitió mejorar la comunicación. Además, propuso invitar a que las y los pequeños del hogar formen parte en la preparación de los alimentos y con ello se vinculen más en el tema de la nutrición y la salud.

Y apuntó: “La comida va más allá de alimentar el cuerpo, nos alimenta el alma y nos da ese sello de lo que somos. Con pandemia en curso, los profesionales de la salud buscamos guiar por el buen camino de la alimentación”.

Para la coordinadora de la Clínica de Nutrición de la IBERO, la pandemia sí generó una mayor conciencia respecto a nuestra alimentación y nuestro propio cuerpo. Aunque todavía se deben mantener medidas concretas para evitar contagios, frente a la apertura gradual de actividades y regreso a nuestras actividades, la planeación es vital para mantener los buenos hábitos conseguidos durante el confinamiento.

“Si no se hace un plan, regresarán los malos hábitos, pues desgraciadamente, éstos no sólo son por mi voluntad, también son por el medio que me rodea. Por lo que tengo o no a mi alcance, por lo que tengo o no disponible.

“Yo tengo la mejor voluntad de seguir teniendo un desayuno completo, pero resulta que trabajo lejos y debo transportarme dos horas y pues me tengo que levantar a las 5 de la mañana. ¿Cómo le voy a hacer? Todo sería cuestión de la voluntad de la persona, el nivel de conciencia que haya podido alcanzar en este año y medio que estuvo en confinamiento”. Y claro, también de la posibilidad y acceso a los alimentos.

Dijo que, en el contexto pandémico, faltó dar mayor difusión a los beneficios de comer bien como mecanismo para fortalecer el sistema inmune y se dio más importancia a las campañas que abordaron el distanciamiento físico y las medidas de higiene.

“Sí hubo mucha atención hacia las causas, hubo mucha atención hacia lo médico, y a lo mejor sí faltó esta parte de cómo fortalecer al sistema inmune con la alimentación saludable, completa. Se le dio preferencia a cómo evitar contagiarte, transmitir la infección, pero no le dieron tanta importancia a cómo fortalecer al sistema inmune que finalmente es el que te va a defender de la enfermedad".

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Iván Cabrera

 

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