La mega tendencia actual en la industria restaurantera y, en general, en la alimentación de una gran parte de la población en diversas partes del mundo, es la cocina sustentable, afirma el chef Maxime Moïse, del Institute Paul Bocuse, escuela de educación superior de hospitalidad en Francia, quien recientemente impartió en la Universidad Iberoamericana una serie de conferencias y talleres en torno al éxito en este ámbito, así como una masterclass, dirigido todo a estudiantes de la Licenciatura en Administración de la Hospitalidad.

Una tendencia, explicó el experto, “está aquí para responder estas preguntas: ¿qué comemos ahora?, ¿qué vamos a comer mañana? y ¿por qué?” Para innovar en la industria, dijo, es sumamente importante entender el porqué de estas tendencias. En el caso de la cocina sustentable, que es una tendencia de larga duración o mega tendencia, explicó que sus tres pilares son la gente, el ambiente y la economía. De acuerdo con la ONU la cocina sustentable se refiere a la “promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente.”

Es por ello que otras tendencias quedan cobijadas en la cocina sustentable; seguramente ya tienes la noción de varias de ellas. En su conferencia Tendencias 2023 en el mundo de los restaurantes, el chef Moïse comenzó por una noción que ha cobrado fuerza especialmente después de los matices de aislamiento que vivimos durante la pandemia de Covid-19, y es el reconectar con las tradiciones, compartir los alimentos y los momentos con tus seres queridos.

También abordó el locavorismo, que se refiere al consumo local; puso como ejemplo a muchos restaurantes en Francia que explican al final de su menú de dónde proviene la comida que están sirviendo. La comida orgánica y la biodinámica, por su parte, evitan el uso de fertilizantes, herbicidas y pesticidas, aunque la segunda va un poco más allá, pues plantea un sistema capaz de mantenerse en equilibrio por sí solo, por ejemplo, siguiendo calendarios de siembra de acuerdo con las estrellas, así como una combinación de los cultivos y el ganado en el que se reciclan nutrientes.

Si bien los alimentos fermentados siempre han existido, el chef Maxime destacó que se trata de una tendencia porque se están popularizando nuevos platillos, como kimchi, tempeh, kéfir, kombucha y productos lactofermentados; en el caso de México, el estudiantado señaló el pulque, bebida tradicional que se elabora a partir de la fermentación de agave o maguey.

Quizá tu dieta es reducetariana o flexitariana y no lo sabías; a diferencia del vegetarianismo, se trata de incluir un poco de carne y pescado, si bien lo que más se come son verduras. El propio Maxime Moïse se asume como flexitariano, y explica que en el caso de la carne, por ejemplo, se busca comprar menos pero de mejor calidad, prefiriendo comprar en la carnicería que en el supermercado. Ello va de la mano con la alimentación consciente, saber lo que estás comiendo y de dónde viene; tiene que ver con “comer lo que es bueno para ti en el momento adecuado, personalizar los nutrientes que necesitas, visitar al nutriólogo para mejorar tus hábitos alimenticios”.

Finalmente, y en relación con la idea de reconectar con las tradiciones, mencionó la tendencia de la comida basada en la identidad, promover a tu país y a tu cultura con la experiencia de cocina que brindas a otras personas. ¿Cuántes de estas tendencias conocías ya?

Creatividad y comunicación, las claves

Entender cómo los hábitos de consumo varían de generación en generación impulsa la creatividad y la inspiración para el futuro de la industria, dijo el especialista francés al estudiantado, “ustedes quieren crear algo único, una experiencia diferente”. Por ello les invitó a crear su propio trendboard o tablero de tendencias, un espacio para poner en perspectiva ideas para crear.

En este tablerp se puede colocar inspiración desde la cocina, la arquitectura, la moda, el diseño, la textura, los colores. “La idea es encontrar armonía entre lo que tenemos en mente y lo que queremos poner en perspectiva”, agregó. Consiste en poner en papel o sobre la mesa tus ideas para ayudarte en el proceso creativo.

Además, reconoció que para un negocio exitoso la comunicación es muy importante. Mencionó el caso del chef repostero francés Cedric Grolet, todo un fenómeno en Instagram. Su repostería es muy buena, dijo Maxime Moïst, “pero estás pagando el marketing, Instagram, comunicación; detrás de este chef, hay cinco personas trabajando en sus comunicaciones, en redes sociales”. El porqué detrás de Cedric Grolet y sus tendencias son las generaciones más jóvenes explorando Instagram y diferentes redes sociales, consideró.

Innovación cocinada en nuestras aulas: fusión mexicano-francesa

Luego de las conferencias y los talleres impartidos por el chef invitado Maxime Moïse, docentes y estudiantes de la IBERO colaboraron junto con él en una Masterclass de la que resultaron platillos inéditos jamás antes degustados que combinaron la cocina francesa y la mexicana: sopes bourguignon y quesadillas bourguignon con espuma de aguacate y pico de gallo.

De la mano de la chef Anafausta Garza Magdalena y del chef Víctor Hugo Cabrera Carrillo, y con el auxilio de las y los estudiantes de Administración de la Hospitalidad, en esta masterclass se prepararon las recetas francesas de madalenas y boeuf bourguignon con puré robuchon; con la carne de este último se prepararon las recetas mexicanas de quesadillas y sopes con ese toque francés que nos recuerda que siempre hay espacio para la fusión y la innovación.

Texto y fotos: Yazmín Mendoza

Notas relacionadas:

• ¡Inauguramos oficialmente el Huerto IBERO José de Acosta!
• IBERO investiga impacto de entornos alimentarios en la salud y medio ambiente
• El reto de la dieta planetaria en Semana Santa
• Entornos y sistemas alimentarios, piezas clave en el combate a la obesidad