Ingeniería de Alimentos IBERO adopta “Zero Food Waste” y aprovecha residuos
“Zero Food Waste” genera prácticas de producción sostenible
Como una respuesta para disminuir la contaminación por residuos orgánicos, el programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana (Ibero) implementó la campaña “Zero Food Waste”, para crear nuevos productos como escabeches, dulces, cátsup y aprovechar el suero en quesos frescos.
La campaña “Zero Food Waste”, además de generar prácticas de producción sostenible para el consumo responsable de productos, a través de la reducción de desperdicios orgánicos (cáscaras y pulpas), se basa en “hacer más y mejor con menos”, desde los principios de la economía circular.
A esta campaña, se unieron los programas de Ingeniería Industrial, Ingeniería Química y Huerto Ibero. Los estudiantes de Ingeniería Industrial de la Ibero realizan prácticas para evaluar la calidad de productos hortofrutícolas y estos productos se donan para ser procesados en diversas prácticas de Ingeniería de Alimentos
Por su parte, los estudiantes de Ingeniería Química también participan en el proceso aprovechando el jugo elaborado en la Planta Piloto de Ingeniería de Alimentos para convertirlo en ácido acético.
Actualmente, estos nuevos productos no se comercializan, sólo se usan para dar muestras a visitantes de la Ibero. También, se distribuyen en eventos internos o con los mismos estudiantes que los elaboran para su degustación. En un futuro, se busca que sí beneficien a grupos vulnerables a través del Centro Meneses y a proyectos de inmersión social.
¿Por qué implementar la campaña “Zero Food Waste”?
El desperdicio alimentario es un desafío mundial. En México, su cantidad podría, según a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), dar de comer a más de 28 millones de personas.
Otra razón es que alrededor de 30% de los alimentos que se desperdician en el mundo se convierten en residuos orgánicos, que cuando se descomponen en vertederos tienen un efecto potencial de calentamiento global 28% más alto que el dióxido de carbono.
Además, las aguas residuales de la industria alimentaria suelen contener altos niveles de materia orgánica. No manejarlas de forma responsable puede contaminar ríos y lagos. Por ejemplo, en México, 47% del suero de leche se descarga al drenaje y causa serios problemas de contaminación.
¿Cómo convierte el estudiantado residuos orgánicos en productos?
Los jitomates que utilizan los estudiantes de Ingeniería Industrial para evaluar la calidad de productos hortofrutícolas, son aprovechados por los estudiantes de Ingeniería de Alimentos para elaborar cátsup. Las semillas y la cáscara del jitomate, que representan 2.4% de su peso, se generan como residuo de la elaboración de cátsup, éstas se incorporan como ingrediente funcional en la elaboración de diversos productos como pasta, pizza, dulces y sazonadores, mejorando su sabor, textura y apariencia.
Por ejemplo, las semillas y cáscara de un jitomate representan el 2.4% de su peso, lo cual provoca desperdicios que contaminan el medio ambiente. Para disminuir estos residuos orgánicos se hace cátsup o chiles jalapeños envasados en frascos y latas.
¿Chocorujo? Este dulce que la Ibero produce te interesa
Además, el programa de Ingeniería de Alimentos de la Ibero produce el chocorujo, dulce elaborado con base de chocolate relleno de mermelada de jitomate, que aporta acidez, dulzor y textura; albahaca y menta, que agregan aromas y sabores herbales, y chiles, que proporcionan un toque picoso y componentes valiosos como licopeno, fibra dietética, proteínas y aceites.
Esta combinación hace que quienes prueban el chocorujo tengan intriga por saber los ingredientes de la mezcla usada en este chocolate semi-amargo, lo que crea una experiencia gustativa y sensorial que desafía las expectativas tradicionales, ya que contiene al menos 70% de cacao.
¿Y qué hacen con el suero de leche?
El suero de leche se obtiene de la producción de queso “dulce o ácido”, pero es considerado desecho que en el mejor de los casos se destina a piensos animales (para alimentarlos vía oral), biocombustibles o vertederos. En México, sólo 3% del suero de leche se puede aprovechar.
El suero de leche obtenido de la elaboración de queso fresco en la Planta Piloto de Ingeniería de Alimentos es incorporado a diversos productos, principalmente en polvo, por ejemplo en la elaboración de panes
En este caso, el suero de leche aporta un alto contenido de calcio, mejora la formación del batido y reemplaza a la albúmina de huevo, lo que mejora la percepción de frescura en los consumidores, ya que las proteínas animales tienen buena solubilidad, alta capacidad emulsionante y estabilidad.
En caso de que haya residuos orgánicos no comestibles sin usar, se destinan como composta para el Huerto Ibero. Esta campaña que nace del programa de Ingeniería de Alimentos de la Ibero, promueve en los estudiantes la aplicación de conocimientos teóricos y prácticos para atender problemáticas comunes en la industria alimentaria de manera sustentable.
Texto: Luis Reyes
Fotos: Departamento de Ingeniería Química, Industrial y de Alimentos y Luis Reyes
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